La leche ultra-pasteurizada – Weston …

La leche ultra-pasteurizada - Weston ...

En la cocina con la madre Linda

Hoy en día, una cantidad cada vez mayor de la leche encontrar en las tiendas de comestibles convencionales, incluyendo la mayor parte de la leche se pasteuriza de ultra-orgánica. La definición oficial del gobierno de Estados Unidos de un producto lácteo ultra-pasteurizada estipula «ese producto haya sido procesado térmicamente igual o superior a 280 ° C durante al menos 2 segundos, ya sea antes o después del envasado, con el fin de producir un producto que tiene un útil más larga la vida en condiciones de refrigeración «. Confusamente, leche ultra-pasteurizada se denomina a menudo como o etiquetado como UHT, para «ultra-alta temperatura.» Es el procesamiento de alta temperatura que da a la leche una vida de almacenamiento prolongada (ESL).

¿Por qué los procesadores de leche UHT abrazan? Dado que la leche de hoy en día ya no es un producto local; se procesa en grandes plantas de procesamiento y luego se envían en todo el país. Cuando se envasa en recipientes asépticos, la leche UHT se mantiene estable a temperatura ambiente durante un máximo de seis meses. Su vida útil extendida con refrigeración en un empaquetado estándar, tales como botellas de plástico, es tiempo de hasta 50 días, suficientes para que sea enviado a través del país, oa nivel internacional, y se vende a los clientes lejos de ser el origen de la leche.

Una lectura minuciosa de su documento revela un punto muy interesante. Durante el proceso de calentamiento, los compuestos antes mencionados sulfhidrilo imparten una muy fuerte cabbagy mal sabor a la leche UHT que es más notable inmediatamente después del calentamiento. Estos compuestos se disipan durante el almacenamiento, pero aproximadamente un mes en almacenamiento, UHT leche comienza a deteriorarse y se describe en la industria como «rancio.» En las etapas posteriores de almacenamiento, un sabor amargo se desarrolla y luego se somete a «gelificación edad», un proceso en el que la leche se vuelve más viscoso y finalmente pierde fluidez. Por lo tanto, parece que el momento óptimo para tomar leche UHT con cualquier grado de disfrute, si eso es posible, está limitado al intervalo entre la disipación del sabor de la col y el inicio de estancamiento, la amargura y condiciones gelatinosas. En los EE.UU. estos malos sabores parecen pasar desapercibidos, lo que hace que me pregunte si algún tipo de aromas u otros productos químicos se están añadiendo a la leche UHT? Si toda la industria hace esto, no es necesario incluir esa lista de aditivos en la etiqueta, ya que es un «estándar de la industria.»

Mientras que la leche UHT sigue siendo popular en Europa y Brasil, en los Estados Unidos, la resistencia del consumidor ha estimulado Horizonte y Organic Valley, los principales productores de leche orgánica, para reintroducir la leche pasteurizada en algunos lugares en los que tienen los proveedores locales y plantas de leche cercanas. En el área de Washington, DC, Horizonte vende la leche UHT en los supermercados y la leche pasteurizada en los mercados de alto nivel como Whole Foods.

Mientras que la transformación de la leche UHT crea problemas de palatabilidad y los posibles riesgos para la salud, también lo hace su embalaje-tanto las cajas asépticas y envases de plástico. Por ejemplo, los ftalatos y otros compuestos disruptores endocrinos (EDC) pueden filtrarse en la leche. En un estudio reciente publicado en el Diario de la química agrícola y alimentaria. investigadores midieron la presencia de nonilfenol (NP), bisfenol A (BPA) y bisfenol A diglicidil éter (BADGE) en dos marcas de leche UHT en envases tetra-brik. Estos contenedores están diseñados para ser apilados en paletas y están revestidos con polietileno. También analizaron los EDC en dos marcas de leche que habían sido esterilizadas botella (calentados a por lo menos 212 ºF) «durante un período de tiempo suficiente para que sea comercialmente estéril» y en una marca de leche infantil en polvo en lata.

En el otoño de 2004, hemos aprendido de un inspector de la lechería en un estado medio del Atlántico que la FDA había llevado a cabo una conferencia telefónica a nivel nacional con los departamentos de lácteos de los 50 estados. Había dos temas denunciados de discusión en la agenda. El primer tema preocupa el aumento de la temperatura requerida de la pasteurización. La razón indicada: muchos organismos se han vuelto resistentes al calor y ahora sobreviven el proceso de pasteurización. La enfermedad de Johne o la paratuberculosis, una bacteria, es un buen ejemplo. la enfermedad de Johne es endémica en las industrias lácteas de confinamiento de hoy y se ha relacionado con la enfermedad de Crohn en humanos. Muchas muestras de leche pasteurizada ahora un resultado positivo para las bacterias de Johne. B. cereus y esporas de botulismo también sobreviven, al igual que las de los parásitos protozoarios.

Está planeando la FDA para elevar la temperatura requerida de pasteurización para que ahora se utiliza en la ultra-pasteurización? Si es así, la agencia aún no tiene un plan oficial. Los 2005 «Prioridades del programa» para el Centro de la FDA para la Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN) incluyen encontrar formas de reducir la incidencia de transmisión alimentaria Listeria brotes, que incluye la continua para desarrollar y entregar estatales y federales (basado en la web) planes de estudio para «Listeria «Queda por ver si se trata de una medida encubierta que finalmente conducirá a elevar la temperatura de pasteurización. Tal medida redefinir ultra-pasteurización como la pasteurización para que las palabras» aplicación de control para los fabricantes y los operadores al por menor / servicio de alimentos. ultra- pasteurización «o UHT a continuación podrían no tienen que aparecer en la etiqueta. la industria sin duda sería feliz por esta medida, sino que los consumidores? Cualquier movimiento importante en esta dirección requiere la FDA para mantener informado al público a través de un anuncio anticipado de propuesta de reglamentación (ANPRM), que debe incluir un período de comentarios públicos.

El segundo tema de debate informado durante la reunión de la lechería de la FDA era una organización llamada la Fundación Weston A. Price. Estamos sin duda en su pantalla de radar!

En nombre de la ciencia, decidí hacer un experimento. Normalmente suelo hacer yogur casero con una cultura búlgara y la mejor calidad de la leche que puedo encontrar. La leche cruda es ideal, pero a veces tengo que conformar, leche pasteurizada no-homogénea. Tanto la leche cruda y pasteurizada, homogeneizada por la ONU producir un yogur de textura firme con una capa de crema deliciosa en la parte superior. Esta vez, me he comprado un contenedor litro de leche entera UHT Horizonte orgánica y se cultivaron exactamente de la misma manera. Tomó un par de horas más tiempo de configuración y nunca alcanza la consistencia que he llegado a esperar y disfrutar. Cuando trataba de una cuchara alguna fuera del tarro, que se disolvió en pequeños cuajada en lugar de permanecer en una masa firme en la cuchara. Se hizo muy aguada y un recipiente y terminó en el fregadero en lugar de en el estómago de mi familia.

En la leche pasteurizada menos hará que un yogur aceptable. La leche que ha sido esterilizado no lo hará. No he notado la etiqueta UHT en cualquier paquete de queso tampoco. Puesto que la leche ultra-pasteurizada o UHT no va a soportar adecuadamente la vida microbiana, es poco probable que pueda soportar adecuadamente la vida humana tampoco. El hecho de que el procesamiento y almacenamiento de la leche UHT es tan terrible hace que me pregunte por qué se molestan. La fermentación es la mejor manera de extender la vida útil de la leche y se debe volver a examinarse como una mejor alternativa.

LA EUROPA DE ENRON

En 2004, Parmalat se declaró en quiebra en Italia y en los Estados Unidos después de una gran crisis financiera que implicó esfuerzos para ocultar enormes pérdidas y desviar el dinero a la familia Tanzi fundador. Miles de inversores fueron llevados a los productos de limpieza con juegos de concha de lujo en las Islas Caimán, una situación que dio Parmalat el nombre de la Enron Europea. Una de estas iniciativas era arrogante, y de manera apropiada, nombrado Buconero. o un agujero negro.

Poco después de que estallara el escándalo, la Comisión de Valores de EE.UU. presentó una demanda contra Parmalat para la venta de $ 1 mil millones de bonos fraudulentos a los inversores estadounidenses. El 7 de enero de 2005, a pesar de $ 9 mil millones en deuda y con las protestas de los inversores despechados, Parmalat logró disputar una línea de crédito de $ 15 de millones de deudor en posesión de la corte de Estados Unidos Quiebras en Manhattan. Parmalat afirmó que necesitaba la línea de crédito para comprar suficiente leche fresca para mantener su operación en marcha lácteos y pagar la nómina. ¿Por qué un banco responsable les prestan este dinero? Un hombre sabio dijo una vez, «debo un poco para el banco, y que usted posee; debo mucho, y que sea el propietario.»

  1. Datta, Nivedita, Deeth, Hilton, C. et. Alabama. Australian Journal of Dairy Technology. Vol. 57: No 3. (octubre de 2002), tratamiento de ultra alta temperatura (UHT) de leche: comparación de los modos directos e indirectos de calentamiento.
  2. Williams, R.P.W. Australian Journal of Dairy Technology, vol. 57: No. 1 (abril de 2002), La relación entre la composición de la leche y las propiedades de las propiedades de la leche a granel.
  3. Datta, Nivedita, Deeth, Hilton, C. y Procesamiento de Alimentos Bioproducts: Transacciones de la Institución de Ingenieros Químicos, Vol. 79: Parte C, Edad La gelificación de la leche UHT: Una revisión.
  4. Fry, M. R. Instituto de Alimentos Reunión Anual tecnólogos de 1995, El relanzamiento de un producto antiguo ya despertar el interés de los consumidores en la tecnología mejorada: la experiencia de Parmalat.
  5. Revista de Agricultura y Química de los Alimentos. Vol 52, páginas 3702-3070, 2004.

Este artículo fue publicado en Las tradiciones sabias en los alimentos, agricultura y las artes curativas. la revista trimestral de la Fundación Weston A. Price, Invierno 2004.

Usted dice que la leche UHT no apoyará la vida microbiana. Sin embargo, se considera de larga conservación a temperatura ambiente durante 6 meses más o menos, hasta la apertura, y después de eso estables durante cinco días- al igual que convencionalmente pasteurizados, cuba pasteurizada, leche pasteurizada y UTHT son estables durante cinco días después de su apertura.

Si no se adhirió a la vida microbiana, que se considera estable durante mucho más de cinco días. Meramente se considera (temporalmente) esterilizado. Las preguntas válidas parecen ser; cómo nutritivos, digeribles, y sabroso que es; y cómo es para cocinar, acción enzimática, etc.

Me suelen beber leche con lactosa reducida ultrapasteurizadas, ya que es el único tipo de leche con lactosa reducida que puedo encontrar. A veces, una caja de cartón tiene una duración de dos semanas o más después de que lo abra, y todavía se sabe muy bien. (Se hace a veces van mal después de un largo tiempo, no he prestado mucha atención a exactamente cuánto tiempo-pero dura mucho más tiempo que 5 días, por lo que el crecimiento bacteriano parece estar inhibida.)

Posdata. Me preguntaba si había una manera de hacer mi propia leche con lactosa reducida, y no hay. Ver:
http://www.tammysrecipes.com/how_to_make_lactose_free_milk
Así que ahora puedo ahorrar algo de dinero y evitar la leche ultrapasteurizadas al mismo tiempo. Ahora bien, si tan sólo pudiera encontrar la leche orgánica que no se pasteuriza-Ultra.

Faraaz Darries dice:

Pues bien, la leche pasteurizada normal, parece bastante bien para mí. Desde que he dejado el consumo de leche UHT (ultra alta temperatura de la leche / de ultra pasteurizada) y me he dado cuenta de que yo no me enfermo tan a menudo como lo hacía antes. Me quedo con la leche pasteurizada norma ahora y sufro con menos frecuencia de acidez estomacal. Eso es de mi experiencia personal.

Todd Huber dice:

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