La ciencia de curar de forma segura Carnes, carne curada.

La ciencia de curar de forma segura Carnes, carne curada.

"Me gusta decir que no debe haber reglas en el dormitorio o la cocina. La excepción es curar las carnes. Las reglas para este proceso son rígidos." meathead

La introducción de este artículo está en negrita por una razón. Es de vital importancia si se desea curar carnes.

Debe leer y comprender a fondo este artículo antes de intentar hacer las carnes curadas como el tocino, jamón o carne en conserva. carne de curado es muy diferente de cualquier otra receta. Con otras recetas se puede experimentar y fomentar la creatividad. Con curado, si lo haces mal puede matar a un ser querido. Pero hacerlo bien no es difícil.

Como explico en detalle más adelante, mis recetas son cuidadosamente calculadas y funcionan. Si usted no las cumple, precisamente, que tendrá gran sabor, alimentos seguros. Por favor, haga exactamente según lo publicado y sólo improviso cuando digo que es seguro hacerlo. No puedo y no voy a comentar sobre las recetas de otros sitios web o variaciones que desea probar. Usted no debe tratar de combinar mis recetas con los demás. Esto no es un asunto de ego. Es simplemente imposible para mí para calcular para cada lector qué hacer si su envase no es lo suficientemente grande, o si sólo se puede curar por la mitad del tiempo, etc.

Si intenta curar carnes asegurarse de que tiene todos los ingredientes y envases de capacidad adecuada adecuadas. Por favor, no me pregunte cómo fijar una receta que no se ejecute correctamente. Y recuerda, con el curado, en caso de duda, a la basura!

Muchos novatos no entienden los conceptos y se lanzan en sin las herramientas adecuadas o la lectura de fondo. He tenido lectores me preguntan si pueden curar un jamón enlatado, si pueden utilizar sal rosa del Himalaya, si pueden absorber la sal después de la cura, si se puede comer cruda, etc. Y estos son sólo los que piden ! Debido a que el curado es tan diferente que otras recetas que he elegido para que sea sencillo, a prueba de balas, y lo más importante, seguro. Ninguno de mi rigidez en esto implica un sacrificio de la calidad. Decenas de miles de personas han utilizado estas recetas con gran éxito. Y sobrevivieron para hacer un segundo lote.

Si desea convertirse en un experto en la curación de las carnes, que tendrá que tomar clases. Pero si lo que desea es hacer un gran tocino, carne en conserva, etc. ignorar todos los cálculos y matemáticas que se ve en los libros y en Internet. Sólo tienes que seguir mis recetas. Se han diseñado y probado cuidadosamente. Ellos le darán el color y el aroma que usted desee, y nadie consigue daño.

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El curado de la carne es un proceso de conservación va camino de vuelta a las antiguas civilizaciones mucho antes de la refrigeración. Probablemente alguna tribu primitiva descubrió que un animal muerto lavado en tierra no se había podrido, y aunque la carne era salada y gris, todavía era muy bueno y nadie murió. Luego comenzaron a experimentar, y en el camino mataron a unos parientes, pero con el tiempo se dieron cuenta de cómo conservar la carne con sal.

La importancia de nitritos

Entonces, probablemente en la década de 1600, alguien descubrió que una mezcla de sal y salitre, cuando se frota en la carne, funcionó mejor. Ellos no lo saben, pero el nitrato de potasio en el salitre mata Clostridium botulinum. la bacteria mortal que causa el botulismo. El nitrito también conserva el color rosado de la carne.

Individualmente se nombran Praga en polvo # 1 (también denominado Insta Cura # 1 o Pink sal de curado # 1), Praga polvo # 2 (también conocido como sal de curado Rosa # 2), de Insta Cura # 2, Morton subasta rápida y buena salitre de edad. A menos que usted es un experto, nunca debe sustituir uno por otro. Los describo en detalle en mi artículo sobre la Ciencia de la sal.

Nitritos, botulismo, y la seguridad

La idea de que los nitritos son cancerígenos fue el resultado de un experimento defectuoso en la década de 1970 y, aunque se ha desacreditado, la mala fama no va a desaparecer. En 2003, la Organización de plano Mundial de la Salud dijo que: "En los estudios sobre el nitrato en la dieta, no se encontró asociación con oral, esófago, gástrico o cáncer testicular." La investigación muestra que alrededor del 95% de los nitritos que consumimos provienen de los compuestos naturales en los vegetales como la lechuga, la espinaca, el apio y las zanahorias, e incluso un poco de agua potable. Haga clic en este enlace para más información sobre el tema.

Dr. Blonder explica que "Los niños y los animales domésticos son mucho más sensibles a los nitritos y los niños aún más. Carecen de ciertas enzimas y sus tractos digestivos albergan bacterias que convierten el nitrato en nitrito en verduras. Esta es la razón por la comida del bebé comercial está diseñado para ser baja nitrito / nitrato, y por qué algunos padres que hacen su propia comida de bebé natural a partir de la espinaca en realidad puede hacer daño al niño de corta edad debido a la espinaca es rica en nitrito." Por esta razón debe almacenar sales de curado donde los niños no pueden entrar en ellos.

Clostridium botulinum es una bestia curiosa y peligrosa. Es el patógeno alimento más mortal, mucho más letal que las cepas patógenas de E. coli o Salmonella. Bot no crece bien en presencia de aire, por lo que forma esporas resistentes en forma de concha y hiberna hasta que las condiciones son las adecuadas. Las esporas se encuentran comúnmente en el ambiente a su alrededor.

Pero no son un problema a menos que las condiciones lo permitan las esporas que germinan y producen la toxina botulínica mortal. Bot ama condiciones anaeróbicas (sin oxígeno). Así carne sumergir en agua durante días es el despliegue de la alfombra de bienvenida. Y cocción de la carne cuando sale no es garantía de seguridad, ya que las esporas no se inician hasta que la temperatura croar golpea 250 ° F o menos. Así que hervir el agua no los conseguirá, ya que nunca se pone por encima de 212 ° F.

Tan difícil como suena todo esto, la buena noticia es que las bacterias bot que emergen de las esporas son mucho más sensibles y mueren a aproximadamente 175 ° F y las toxinas que producen se inactivan a aproximadamente 160 ° C. Usted podría preguntarse, por qué no cura seca, en el aire en lugar de en el agua, pero hay poco oxígeno profundamente en el centro de un trozo de carne, por lo que incluso entonces, bot puede esconder y crecer.

La gente suele preguntar si pueden curar carnes sin nitritos y sólo aumentará la sal. sal inhibe El crecimiento de bot, pero no lo matará. Ni el vinagre voluntad. No debe intentar curar carne sin una sal de curado.

Hay algunos "natural" o "sin nitrito" carnes curadas en el mercado, pero si te fijas bien en la etiqueta, por lo general tienen jugo de apio en ellos, ya que es alta en, lo has adivinado. Hay recetas para "curación" que no utilizan nitritos, pero no pueden matar bot. Los considero arriesgado.

Es por eso que usted debe resistir la tentación de improvisar en algunas áreas clave. Pero si usted se pega a mis recetas, puede hacer pastrami absolutamente alucinante, tocino, y mucho más. Voy a discutir más adelante donde se puede improvisar.

Tres métodos de curado comunes

En los días antes de la refrigeración, las carnes curadas eran muy salados, tratados con salitre, ahumados, y, a menudo cuelgan en bodegas frescas. La sal, salitre, y las concentraciones de humo eran inconsistentes y las carnes a menudo deshidratados y crecieron moldes a medida que colgaban. Estos métodos se han perfeccionado y las carnes son muy apreciados.

El problema es que con el fin de hacer esto correctamente se necesita una gran cantidad de experiencia y usted debe tener termómetros, balanzas precisas, herramientas de medición, refrigeración, y debe mantener una excelente higiene. No deje que nadie le embaucar, incluso los más antiguos viejos productores mundiales apegadas a la tradición son inspeccionadas por el gobierno y el uso de instrumentos modernos para asegurarse de que pasan. La tienda en Roma que se muestra aquí está lleno de mirada fresco carnes curadas con moho artesanales que han sido obtenidos todos correctamente.

Hoy en día existen tres métodos comunes de carne curado: Inyectar, curado en seco y curado húmedo.

inyectar está hecho para los jamones más baratas, carne en conserva, y el tocino. La carne se pasó a través de una máquina con puntuaciones de agujas que apuñalarlo y se inyectan una cantidad precisa de la sal y la solución de curado. Es rápido y barato con poco desperdicio. Pero tiende a bombear una gran cantidad de agua en la carne de diluir su sabor. Se puede hacer en casa, pero es difícil de obtener la cantidad adecuada de sal y la cura de allí. Uno de los problemas es que un solo inyector de aguja tiende a crear bolsillos de curación y los bolsillos de cura. Y no trata a la superficie. Herramientas y técnicas para la inyección de aquí.

Inyección de curado debe dejarse para los profesionales con licencia.

curado en seco es así como se hacen jamón. Para secar la curación, se mezclan hasta su sal y mezcla de especias, cubra la carne, y lo almacena en un espacio de temperatura y humedad controladas. Curado en seco puede tardar meses, incluso años en algunos casos. Se requiere una gran cantidad de espacio para contener la carne, y ata el inventario por mucho más tiempo que la mayoría de los accionistas les gusta. Los costos de energía también pueden ser una carga. En curado en seco, si no se puede controlar la humedad, temperatura, o sal, precisamente, usted invita a las bacterias y el moho. Algunos son beneficiosos. Algunos son mortales. Antes de realizar el curado seco, debe ser capaz de decir cuál es cuál. Eso significa que un buen microscopio, y las herramientas analíticosNo. El proceso de curado de largo a menudo resulta en grasa rancia oxidado, un sabor funky que, como el queso enrrollado, algunas personas les encanta y algunas personas odian.

Curado en seco debe dejarse para los profesionales con licencia.

Por eso recomiendo curas húmedas

La ciencia de la curación está muy bien. La carne es realmente una esponja de proteína y grasa que es de un 70% de agua (ver mi artículo sobre la ciencia de la carne). Sal extrae agua de la carne, concentrando su sabor y por lo que es menos hospitalario para los microbios. También llama la humedad de las bacterias, destruyéndolas. La sal también retarda la oxidación de la carne lo que la grasa no va rancio rápidamente.

Pero la sal también penetra la carne. La sal (NaCl) es una molécula muy pequeña, con sólo dos átomos, una sal de sodio (Na) y un cloruro (Cl). Fácilmente se divide en iones de sodio y cloro cuando se moja y se ponen electrificado y penetra fácilmente en los poros y las membranas.

El nitrito es también una molécula pequeña, NO2, tres átomos, uno de nitrógeno (N) y dos átomos de oxígeno (O). El nitrito se descompone en óxido nítrico (NO) y se une al átomo de hierro (Fe) en mioglobina en la carne. La mioglobina es la proteína que da a la carne su color rojo. El proceso químico es similar al proceso que hace que el anillo de humo de color rosa en carnes ahumadas y da carne curada su característico color rosa.

Yo prefiero curas húmedas porque sumergir la carne en el líquido hace que sea más fácil controlar la cantidad de sal en la carne. La concentración de sal para el curado húmedo es mayor que la típica salmuera 4-6% utilizado para humedecer pollo, pavo y carne de cerdo antes de la cocción. La naturaleza busca el equilibrio, por lo que trata de hacer que la concentración de sal dentro de la carne lo mismo que fuera. Así que el truco es crear una cura que tiene la cantidad adecuada de sal, nitrito, y el líquido para que la sal penetre todo el camino hasta el centro de la carne, conservar la carne, y luchar contra las bacterias sin permitir que se crían en demasiada sal o el exceso de nitrito. El curado húmedo también impide "puntos calientes" donde hay más cura en un lugar que en otros lugares, de un problema de curado en seco y curado húmedo no hará áreas delgadas más saladas que las áreas gruesas. Al sumergirse en una cura húmeda, la concentración de sal es la misma en todo alrededor de la superficie y las leyes del equilibrio mantener la carne a lo largo de la misma salinidad si lo mantiene en la cura el tiempo suficiente. En una curación húmeda de la humedad es más fácilmente controlado que en una cura en seco, es siempre 100%. curas húmedas también ocultan la carne de oxígeno, la inhibición de la mayoría de las bacterias y prevenir la rancidez. Por lo tanto haciendo que el proceso anaeróbico le protege de todos los malos excepto bot, y el nitrito de llama bot a cabo.

Y sí, sé que mi aval de curas húmedas parece contradecir mi amor de secas Salmuerado otras carnes como la carne, pollo y cerdo. Pero con esas carnes está solicitando únicamente la sal normal, no una sal de curado, lo está aplicando un breve periodo de tiempo antes de cocinar, y está utilizando la sal en cantidades más pequeñas para poder amplificar sabor. Este es un proceso químico muy diferentes.

Dicho todo esto, no es un argumento importante a favor de curado en seco. Se estimula el crecimiento de algunas bacterias y mohos que, si usted sabe exactamente lo que está haciendo, pueden producir sabores y complejidad interesantes, sobre todo en los jamones. Esa es una razón por qué es tan caro jamón. En esta foto se ve un experto en Prosiuittificio Ghirardi Onesto en Parma, Italia. Él usa un hueso fino y afilado y lo pega en cada jamón que es el envejecimiento en su bodega a temperatura controlada, y luego olfatea el hueso para asegurarse de que todo está avanzando según lo planeado.

Por eso recomiendo Praga en polvo # 1

Por eso recomiendo sal kosher de Morton

La sal de mesa contiene algunos aditivos que no necesitamos, por lo que recomiendo sal kosher de Morton, ya que es más puro. Pero, como explico en mi artículo sobre la sal, el tamaño de grano y los espacios de aire entre los granos juega un papel importante en la salinidad o la cantidad de NaCl. Una cucharadita de sal de mesa contiene más de NaCl de una cucharadita de sal kosher de Morton porque es más pequeño y más fuerte de grano lleno. Dado que la salinidad es una parte clave de estas recetas, he estandarizado en la sal kosher más común, de Morton. No me diga que no lo encuentra. Debe ser en todas las tiendas de comestibles.

Por eso recomiendo el ahumado en caliente

Hay muchas recetas para la carne ahumado en frío. En ellas se calienta la carne muy poco y apenas sabor con humo frío. Esto es arriesgado y he escrito sobre los peligros en detalle en un artículo sobre el ahumado en frío. Todos mis recetas requieren para cocinar la carne a temperaturas de aproximadamente 225°F a una temperatura interna de entre 145 y 165°F. Este pasteuriza la carne. Una vez más, este es un paso de seguridad. ahumado en caliente es fácil de hacer en casa, y hace una gran degustación de tocino, jamón, carne en conserva, etc. Se mantendrá durante una semana o dos en la nevera y se congelan muy bien.

Por eso recomiendo agua destilada

El agua del grifo es una fuente potencial de contaminación microbiana y química. Por favor, use agua destilada si la receta lo requiere. Es ampliamente disponibles en las farmacias y muchas tiendas de comestibles.

La limpieza es fundamental

Debe asegurarse de que el recipiente de la carne estará en es extremadamente limpio. Debe ser no reactivo lo que significa que debe ser de plástico de calidad alimentaria, vidrio, acero, porcelana. Aluminio, hierro fundido, latón, cobre y ollas pueden sufrir una reacción con los productos químicos en los alimentos, especialmente ácidos y sales, y crear sabores extraños.

Fregar con agua caliente y jabón, y luego enjuague bien el jabón. A continuación, mezclar una onza de cloro de uso doméstico a un galón de agua y enjuagar el recipiente con eso. Dejar reposar durante 10 a 15 minutos más o menos. A continuación, enjuagar bien y secar con toallas de papel. El cloro matará las bacterias y el enjuague y seque eliminará cualquier rastro de cloro. Algunas personas utilizan la estrella San, una solución popular entre los fabricantes de cerveza.

También es necesario frotar la carne. Normalmente te contamos que la carne de lavado no es necesario e incluso arriesgado porque puede crear aerosoles invisibles de bacterias en el proceso de lavado y los contaminents obtener toda la superficie del fregadero, grifo, drenaje plato, y el contador. Por lo general es innecesaria, ya que está a punto de cocinar el pollo y el alto calor va a pasteurizar inmediatamente. Pero cuando se está curando la carne, que está sumergiéndolo en agua durante días, por lo que desea conseguir la mayor cantidad de la flora en la superficie como sea posible. Que no se consigue todo, pero consigue lo más que pueda.

El escalado de la receta

Los lectores a menudo me preguntan qué hacer si tienen un pedazo más grande o más pequeño de carne o pueden duplicar ot triplicar la receta. Es taaaaan mucho más fácil si sólo se adhieren a la receta y utiliza el mismo tipo de carne del tamaño y la cantidad de salmuera en la receta. La escala es difícil. Hay cinco variables importantes en la curación de recetas: sal blanca, Praga Powder # 1, el agua, el tamaño del recipiente, y hora.

Si debe escalar hacia arriba o hacia abajo, necesita suficiente líquido en la parte exterior de la sal y nitrito de penetrar hasta el centro. Así que si se cambia la escala hacia arriba o abajo debe mantener el agua, la sal, nitrito, y las proporciones de carne de la misma. Eso es fácil. La parte difícil es cuánto necesita usted?

Si no tiene suficiente líquido, la carne va a chupar hasta la curación, ya que puede desde el líquido y puede que no sea suficiente. Usted necesita asegurarse de que hay suficiente para mantener la carne bien cubierto con quizás 2" de la curación en todos los lados (a excepción de mi receta bacon). Así que aquí hay una regla de oro: 1 galón de cura para 3 libras de carne a menos que mi receta dice lo contrario.

Otro factor es el tamaño del contenedor. Si usted tiene un enorme recipiente y un pequeño trozo de carne, se necesita más cura para mantenerlo sumergido.

La receta tocino es diferente porque hay tanta superficie y la carne es fina. Esta es la receta donde ponemos un montón de sabor en la cura porque queremos que la superficie que tiene un montón de sabor. Así que si se cambia la escala que la receta, se debe asegurar de que el líquido es al menos 1/2" por todos lados.

A medida que el grosor de la carne aumenta necesita tanto más tiempo y más cura. Una regla de oro es que la sal se moverá a aproximadamente 1/4" por día, pero que puede variar dependiendo de la temperatura, contenido de grasa, y el espesor total (que se mueve más lenta es la más profunda se pone).

Acerca de la sincronización

Si la receta requiere de ocho libras de pechuga y tienes dos trozos de cuatro libras, si los apilar una encima de la otra que ha hecho que sea el doble del espesor. Hay poca cura entre las losas, por lo que la receta no va a funcionar. La sal podría no llegar al centro en el tiempo recomendado. No apile carne. Y si bien es en la cura, se revuelve alrededor diaria por lo que cualquier carne en contacto con el contenedor se exponen a la cura.

Si el refrigerador es la temperatura adecuada, entre 34 y 38°M, no dañará la carne para permanecer en la cura unos días más. Pero no lo retire antes de tiempo porque la sal y nitrato pueden no haber penetrado hasta el fondo.

Donde se puede improvisar

La mayoría de los curas se mezclan con el azúcar y las especias. Aparte de sal y nitrito, muy poco más añadió a una cura penetrará profundamente en la carne. Las moléculas son demasiado grandes. Permanecen en y cerca de la superficie. Discuto este fenómeno en mi artículo sobre los adobos. La adición de más o menos azúcar, especias y todo lo bueno solamente influye en el sabor en la superficie, no la seguridad, para que tenga espacio para improvisar. Puede cambiar el zumo de fruta para el agua si lo desea. Pero recordar la relación de sal a nitrito al agua es crucial, por lo que no aumentan el contenido de líquido sin aumentar proporcionalmente los otros. Si usted es diabético, puede pasar fácilmente del azúcar aunque muy poco que queda en la superficie. Pero hay que tener en cuenta, las cosas como el jarabe de arce en mi receta tocino no son sólo un edulcorante, que son el agua, también! Como siempre, se adhieren a mi fórmula.

Esto es lo que una losa de mi tocino parece después de mi cura húmeda antes de fumar. Los puntos negros son la pimienta y todos ellos están en la superficie.

Rareza y resolución de problemas

Después de una semana en la cura, carne de res puede tener un aspecto un poco gris en el exterior pero se mantenga rosa en el centro. Eso es porque el oxígeno ha impactado la superficie mientras que los nitritos han fijado la mioglobina. Algunas grasas pueden obtener gelatinosa, en particular sobre el jamón. El agua puede ser un poco de color rosa de la mioglobina se salga, pero debe seguir siendo transparente y nunca ser turbia. Trozos de grasa pueden desprenderse y flotar, pero el moho flotante es una mala señal. Las burbujas son una clara señal de que algo está vivo ahí. Siempre debe tener un olor fresco, quizás un poco salada, pero nunca de moda. En caso de duda, tírelo a la basura!

La línea de fondo

Use solamente Praga en polvo # 1. No sustituya el salitre, Tenderquick, sal rosa del Himalaya, o Praga en polvo # 2.

No variar las proporciones de sal kosher, Praga Powder # 1, el agua, y la carne.

No seque cura.

Se adhieren a mis recomendaciones para la cantidad de tiempo en la cura.

Si se aumenta la cantidad de carne, aumentar todos los ingredientes de la cura de forma proporcional, pero por favor no me pregunte para calcular la escala para usted.

No apile los trozos de carne. Sea consciente de espesor.

No utilice un lote de curación más de una vez.

El saneamiento es crucial. Sus contenedores deben estar clasificados "alimentos seguros", Limpio, y no reactivo.

Use agua destilada.

Mantenga la carne sumergida. Si es necesario poner un peso como un plato por encima de ella.

Debe mantener la carne entre el 34 y el 38°F.

Normalmente damos la bienvenida a las recetas de los lectores en los comentarios de abajo, pero vamos a eliminar cualquier receta de curado que no se adhiere a mis métodos.

En caso de duda, tírelo a la basura! No tome riesgos con la carne. A pesar de que es posible cocinar bien más allá de la temperatura adecuada de 165°F, esporas de botulismo puede sobrevivir a temperaturas más altas!

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