La ciencia de CIDERMAKING Parte …

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Parte 6 – jugo de manzana y vinagre de sidra

En los primeros cinco partes de esta serie, hemos examinado la elaboración de sidra. Este último artículo se ve en cambio en cómo podemos detener el proceso de una sola etapa anterior para hacer jugo de manzana, y cómo podemos dar un paso más para convertir nuestra sidra en vinagre.

Jugo de manzana

En la práctica, buenos jugos se pueden hacer de una variedad de manzanas de mesa, y los que tienen sabores interesantes por derecho propio (por ejemplo, Cox o Russett) en general, hacer jugos interesantes también. Las manzanas que son delicados en sabor, como Worcester Pearmain, hacen jugos en lugar sin sabor. Manzanas dulces siempre se pueden mezclar con Bramley para mejorar su acidez, mientras que la propia Bramley siempre puede tener un poco de azúcar añadido a mejorar su B / A relación a pesar de que nunca hará una primera jugo de clase. Un buen punto de partida general es de tres partes postre de manzana a una parte Bramley. Aunque la fruta debe estar limpia y sana que puede ser pequeño o deforme. De hecho la mayor parte de jugo de manzana comercial se hace de dicho fruto, que es cosméticamente invendibles en el mercado minorista. Sin embargo, los frutos deben ser bien lavado y Nada de esto DEBE SER MOHOSO! Si usted no estaría dispuesto a comer como fruta fresca, entonces no es apto para el jugo de decisiones.

Nublado jugo ‘fresco’

Uno de los mejores jugos para que, si vamos a la molestia de hacer jugo de manzana en absoluto, es el jugo nublado pálido que se ha vuelto muy popular en el Reino Unido en los últimos años. (Curiosamente, el proceso básico fue desarrollado en los EE.UU. y Canadá, pero que apenas se utiliza en absoluto en la actualidad). La fruta es elegido, se lava, se clasifica, se muele y rápidamente presionado – mezcla de frutas tiene que tener lugar antes del prensado. Después de tamizar a través de una malla gruesa, se añade la vitamina C (ácido ascórbico) directamente al jugo a una velocidad de 500 partes por millón (5 g por cada 10 litros de jugo). ácido ascórbico en polvo puro se debe utilizar para esto – que será mucho más barato y más conveniente como artículos varios de elaboración del vino que como una vitamina formulado de la farmacia. El ácido ascórbico permite que ciertas reacciones de oxidación que ocurren en el jugo que desarrollan su sabor, pero evita el pardeamiento de los taninos, que le dan el aspecto antiestético y conducir a la sedimentación.

Ahora el jugo debe ser preservado sin demora. Si tienes espacio en el congelador, que se puede verter en recipientes de plástico o en bolsas de polietileno envasados ​​en envolturas de cartón. Una vez congelado, el jugo puede ser retirado de la cartulina y se almacena como ladrillos de polietileno congelados. El jugo puede ser descongelado para su uso como sea necesario, pero no va a mantener mucho tiempo después de la descongelación, porque las enzimas y levaduras que estaban presentes en el jugo originalmente todavía estará activo. Tampoco la nube se ‘fija’ y puede instalarse con rapidez cuando se descongela. Sin embargo, la congelación es muy conveniente si usted tiene el espacio para hacer frente a ella.

pasteurización

El tratamiento térmico de este tipo es muy satisfactorio, aunque la botella rota de vez en cuando puede resultar durante la pasteurización. el moho se desarrolla muy de vez en cuando en las botellas durante el almacenamiento debido a las esporas de moho pueden ser extremadamente resistentes al calor, aunque las levaduras mueren con bastante facilidad. Una ventaja del tratamiento térmico es que en realidad ‘activa’ y estabiliza la mayor parte de la nube de jugo de manzana deseable, lo que no ocurre cuando se congelan los jugos. A gran escala, construido especialmente pasteurizadores se pueden comprar, o un personal de mantenimiento puede convertir un fregadero de acero inoxidable con un calentador de inmersión y un falso fondo para mantener la temperatura correcta. pasteurización a granel del jugo sí mismo en un tanque o una cacerola es una alternativa pobre a la pasteurización en botella, debido al peligro de sobrecalentamiento y la oxidación excesiva, y es difícil de llenado en caliente las botellas asépticamente en una pequeña escala. Comercialmente, los intercambiadores de calor de flujo continuo se utilizan y el jugo caliente se llena directamente en botellas limpias y cálidas.

claro jugo

ADVERTENCIA

JUGOS nunca debe ser embotellada (especialmente en vidrio) SIN PASTEURIZACIÓN eficaz!Si todo el azúcar jugo fermenta dentro de una botella cerrada, que teóricamente se puede desarrollar una presión interna superior a 400 psi (libras por pulgada cuadrada). Esto es más que suficiente para causar graves daños o lesiones cuando la botella finalmente explota (ya que es casi seguro que lo hará). Sólo por comparación, incluso una botella de champán correctamente diseñado sólo se espera que mantenga una presión de aproximadamente 100 p.s.i.

Vinagre de sidra

Desde un punto de vista bioquímico, vinagre de sidra es el siguiente paso después de sidra de sí mismo en el camino que convierte el azúcar a través de alcohol, de allí a ácido acético y finalmente en dióxido de carbono y agua. En cada paso, los organismos involucrados obtienen energía – esto, después de todo, es por qué hacen lo que hacen y su metabolismo es muy poco diferente de la nuestra en muchos aspectos. Animales, sin embargo, no se detienen en la fase de alcohol o ácido acético. Algunos microorganismos hacen y que pueden aprovechar esta información para proporcionar los productos que queremos. El vinagre es simplemente una solución diluida (aproximadamente 5%) de ácido acético que se ha convertido de una cantidad correspondiente de alcohol.

Para hacer vinagre de sidra tenemos que comenzar con una sidra seca totalmente fermentada con un contenido mínimo de alcohol del 5%. El dióxido de azufre no debería haberse añadido para el almacenamiento, ya que esto inhibe la conversión en ácido acético. En contra de todas las buenas prácticas cidermaking, entonces hay que dejar la sidra en un recipiente con un montón de acceso al aire y para asegurar que Acetobacter están presentes. Estos organismos, fatales para una buena sidra, son justo lo que necesitamos para el vinagre. El tradicional puesta a punto para el vinagre de decisiones se conoce como el proceso de Orleans o de barril y se compone de un barril tumbado lateralmente, las tres cuartas partes lleno de líquido con acceso abierto al aire. El agujero del tapón está ligeramente tapado o cubierto con una gasa para que el oxígeno puede entrar, pero las moscas no se puede! Una “madre” de Acetobacter flota en la superficie y convierte la alchol a ácido acético en una proporción de aproximadamente 1% por semana si el tiempo es lo suficientemente caliente. Realmente no funcionará si la temperatura es inferior a aproximadamente 20 ° C, y va mucho más rápido si hace más calor. Así que una sidra con un alcohol de 6% podría dar un vinagre de ácido acético al 6% en un par de meses o así. Dos tercios del barril luego se retira como el vinagre, se añade la sidra fresca, y el ciclo se repite. vinagrería modernos no utilizan este método, ya que es demasiado lento. Utilizan grandes fermentadores con aireación forzada y una muy alta población de bacterias del ácido acético, que puede convertir un vino o sidra a un vinagre dentro de unas pocas horas. Eficientes como los grandes fermentadores pueden ser, la ventaja del proceso es que el barril es no tiene partes móviles y prácticamente nada a ir mal. Sólo tienes que esperar mucho más tiempo!

Otro método para generar un arranque de vinagre es hacer un montón de pulpa de manzana fresca, manteniéndolo húmedo y preferiblemente cálido durante varias semanas. Durante este tiempo se fermentará sus azúcares residuales y Acetobacter natural debe entonces proliferar. Una vez que huele bastante a vinagre, el orujo se puede extraer a través de una bolsa de muselina y el licor resultante (rica en Acetobacter ) Se puede utilizar como aperitivo, que con el tiempo se desarrollará una “madre”.

APÉNDICE

Bueno, si has llegado hasta aquí Usted debe estar interesado! Espero que hayas disfrutado de lo que has estado leyendo, y buena suerte con su sidra, jugo y la toma de vinagre.

Andrew Lea 1997. Ligeramente actualiza 2016

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